Fiche technique de fabrication N°1697
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,92 €
Prix de revient TTC Total :
11,69 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
716,39 kj /
171,18 Kcal
Protides :
16,36 kcal / Lipides :
40,81 Kcal/ Lipides :
114,02 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Biscuit |
| Amandes poudre |
kg |
0,08 |
10,39 |
0,78 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,17 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,21 |
0,42 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,08 |
1,37 |
2,85 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,08 |
1,37 |
2,85 |
| Fruits |
| Ananas frais |
kg |
0,50 |
3,48 |
1,74 |
| Oranges |
kg |
1,00 |
1,89 |
1,89 |
| Sabayon |
| Grand-marnier |
Btelle |
0,01 |
30,65 |
0,15 |
| Jurançon moelleux 75CL |
Btelle |
0,05 |
6,34 |
0,32 |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,21 |
0,42 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,04 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,04 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit |
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| 1 |
Réunir la poudre d'amandes + le sucre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ajouter la farine |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 |
Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter le beurre fondu froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Cuisson sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné a 180° |
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fruits |
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Peler les fruits a vif, lever les segments, tailler l'ananas en tranche |
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Disposer sur un rond de biscuit imbibé le tout sur assiette |
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SABAYON |
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Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc |
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Atteindre une consistance nappante, parfumer |
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DRESSAGE |
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Napper les fruits avec le sabayon |
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Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt |
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*Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |
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