Côte de bœuf marchand de vin

Fiche technique de fabrication N°1704
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Prix de revient TTC par unité : 1,00 €
Prix de revient TTC Total : 8,02 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 098,37 kj / 262,46 Kcal
Protides : 85,45 kcal / Lipides : 122,79 Kcal/ Lipides : 54,22 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol L 0,08 1,93 0,15
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Train de côtes kg 2,40 0,00 0,00
Finition
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Cresson botte Botte 0,50 3,11 1,56
Sauce Marchand de vin
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
Echalotes kg 0,05 6,12 0,31
Fond brun lié 750 g kg 0,40 8,38 3,35
Moelle kg 0,30 1,06 0,32
Persil plat kilo kg 0,02 0,99 0,02
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Vin rouge L 0,20 3,06 0,61
Finition sauce
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Tailler et parer les côtes de boeufs

1899-12-30 00:20:00
2 Mettre a mariner

1899-12-30 00:05:00
3 Griller les côtes, finir éventuellement au four

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4 Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre du moulin, le vin rouge et réduire presque a sec

1899-12-30 00:10:00
5 Ajouter le fond brun et réduire légèrement

1899-12-30 00:10:00
6 Passer au chinois

1899-12-30 00:05:00
7 Pocher la moelle et en repartir des dés dans la sauce

1899-12-30 00:05:00
Ajouter le persil haché

DRESSAGE

8 Disposer la côte sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00
9 Décor le plat avec du cresson

Lustrer les côtes et dresser les sauce en saucière

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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