Fiche technique de fabrication N°1708
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,53 €
Prix de revient TTC Total :
34,12 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
511,00 kj /
122,10 Kcal
Protides :
78,21 kcal / Lipides :
11,74 Kcal/ Lipides :
32,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base et cuisson |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,35 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
5,80 |
0,23 |
| Madère |
L |
0,05 |
4,91 |
0,25 |
| Porto rouge |
Btelle |
0,03 |
14,89 |
0,45 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,00 |
28,49 |
28,49 |
| Whisky"ballantines" |
Bouteille |
0,05 |
23,50 |
1,17 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
| Céleri rave |
kg |
0,08 |
1,27 |
0,10 |
| Courgettes |
kg |
0,10 |
2,43 |
0,24 |
| Oignons |
kg |
0,15 |
1,16 |
0,17 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Fumet |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
5,80 |
0,17 |
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,16 |
0,07 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| .1 |
habiller les soles |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 |
lever les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 |
réserver au frais |
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GARNITURE |
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| 4 |
courgettes tournées et glacées. |
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| 5 |
oignons en rondelles et frits. |
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|
FUMET |
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| .6 |
éplucher, laver et émincer les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 |
réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
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|
CUISSON |
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| .8 |
plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil |
1899-12-30 00:07:00 |
|
| .9 |
disposer les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| .10 |
mouiller vin blanc et fumet |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| .11 |
pocher a court mouillement |
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|
SAUCE |
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| 12 |
réaliser la sauce par réduction. |
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| 13 |
monter au beurre. |
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|
DRESSAGE |
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| .14 |
sur assiette, napper de sauce. |
1899-12-30 00:05:00 |
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|
ajouter la garniture autour. |
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