Fiche technique de fabrication N°1709
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,44 €
Prix de revient TTC Total :
17,76 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 214,07 kj /
290,10 Kcal
Protides :
206,20 kcal / Lipides :
36,90 Kcal/ Lipides :
47,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,14 |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
1,20 |
9,82 |
11,79 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Fumet et velouté |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,22 |
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,85 |
0,04 |
| Ecrevisses |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,11 |
| Carottes |
kg |
0,01 |
4,15 |
0,05 |
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
21,97 |
0,44 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,32 |
0,03 |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,05 |
| Ecrevisses |
kg |
0,40 |
5,96 |
2,38 |
| Oignons |
kg |
0,01 |
1,85 |
0,02 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
0,99 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Fonds et sauce fricassée |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,04 |
| Clous de girofles |
pot |
0,40 |
1,47 |
0,59 |
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
| Oignons |
kg |
0,01 |
1,85 |
0,02 |
| Poireaux |
kg |
0,01 |
4,33 |
0,05 |
| Crème |
| Crème UHT 35% |
L |
0,09 |
4,09 |
0,36 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
|
|
|
Habiller et découper les volailles a cru. |
|
|
|
Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses. |
|
|
|
Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie… |
|
|
|
|
|
|
| 2 |
FUMET DE POISSON |
|
|
|
Marquer un fumet de poisson |
|
|
|
|
|
|
| 3 |
ECREVISSES A LA BORDELAISE |
|
|
|
Réaliser une mirepoix bordelaise. |
|
|
|
Châtrer les écrevisses, cuire a la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate. |
|
|
|
|
|
|
| 4 |
FRICASSEE |
|
|
|
Cuire les suprêmes en fricassée. |
|
|
|
|
|
|
| 5 |
FINITION |
|
|
|
Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues. |
|
|
|
Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit a petit. Rectifier l'assaisonnement |
|
|
|
|
|
|
| 6 |
DRESSAGE |
|
|
|
Dresser a l'assiette |
|
|
|
