Fiche technique de fabrication N°1712
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,64 €
Prix de revient TTC Total :
46,41 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
123,43 kj /
29,49 Kcal
Protides :
11,56 kcal / Lipides :
17,56 Kcal/ Lipides :
0,37 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filet de poisson |
kg |
2,50 |
12,66 |
31,65 |
| farce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,33 |
4,66 |
1,55 |
| Filet de lieu frais |
kg |
0,33 |
12,61 |
4,20 |
| Oeufs |
Pièce |
1,67 |
0,21 |
0,35 |
| Poivre vert |
kg |
0,08 |
4,23 |
0,35 |
| Sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,42 |
4,66 |
1,94 |
| Madère |
L |
0,42 |
4,91 |
2,05 |
| Poivre vert |
kg |
0,08 |
4,23 |
0,35 |
| mousseline |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,38 |
| Brocolis |
kg |
0,33 |
4,76 |
1,59 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,17 |
4,66 |
0,78 |
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| Aubergines |
kg |
0,17 |
3,05 |
0,51 |
| Crépine |
kg |
0,17 |
1,22 |
0,20 |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
5,95 |
0,50 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
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farce |
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réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
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montage |
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disposer chaque filet sur un film cuisson |
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coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
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rouler et envelopper de crépine. |
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cuisson |
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griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
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mousseline |
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cuire a l'anglaise les brocolis |
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refroidir, égoutter . |
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faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
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aubergines |
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émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
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éponger sur papier absorbant |
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sauce |
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réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
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