Fiche technique de fabrication N°1712
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,54 €
Prix de revient TTC Total :
45,36 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
123,43 kj /
29,49 Kcal
Protides :
11,56 kcal / Lipides :
17,56 Kcal/ Lipides :
0,37 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filet de poisson |
kg |
2,50 |
12,66 |
31,65 |
| farce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,33 |
4,09 |
1,36 |
| Filet de lieu frais |
kg |
0,33 |
11,55 |
3,85 |
| Oeufs |
Pièce |
1,67 |
0,18 |
0,30 |
| Poivre vert |
kg |
0,08 |
4,27 |
0,36 |
| Sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,42 |
4,09 |
1,71 |
| Madère |
L |
0,42 |
4,91 |
2,05 |
| Poivre vert |
kg |
0,08 |
4,27 |
0,36 |
| mousseline |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,38 |
| Brocolis |
kg |
0,33 |
3,11 |
1,04 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,17 |
4,09 |
0,68 |
|
| Aubergines |
kg |
0,17 |
3,26 |
0,54 |
| Crépine |
kg |
0,17 |
1,22 |
0,20 |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
10,63 |
0,89 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
base |
|
|
|
aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
|
|
|
farce |
|
|
|
réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
|
|
|
montage |
|
|
|
disposer chaque filet sur un film cuisson |
|
|
|
coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
|
|
|
rouler et envelopper de crépine. |
|
|
|
cuisson |
|
|
|
griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
|
|
|
mousseline |
|
|
|
cuire a l'anglaise les brocolis |
|
|
|
refroidir, égoutter . |
|
|
|
faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
|
|
|
aubergines |
|
|
|
émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
|
|
|
éponger sur papier absorbant |
|
|
|
sauce |
|
|
|
réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
|
|
|
