Fiche technique de fabrication N°1717
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
20,65 €
Prix de revient TTC Total :
82,59 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 143,80 kj /
273,31 Kcal
Protides :
9,59 kcal / Lipides :
1,32 Kcal/ Lipides :
262,41 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bar | kg | 2,00 | 23,16 | 46,31 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Poivre du moulin | kg | 1,00 | 18,82 | 18,82 |
| Sel fin | kg | 1,00 | 0,33 | 0,33 |
| Croûte de PDT | ||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,04 | 2,65 | 0,11 |
| Huile de friture | bidon | 1,00 | 13,57 | 13,57 |
| Oeufs | Pièce | 1,50 | 0,21 | 0,32 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,15 | 1,68 | 0,25 |
| Sel fin | kg | 1,00 | 0,33 | 0,33 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 6,12 | 0,15 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,15 | 1,68 | 0,25 |
| Sel fin | kg | 1,00 | 0,33 | 0,33 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 6,12 | 0,08 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,03 | 1,68 | 0,04 |
| Tomates cerise | kg | 0,13 | 6,96 | 0,87 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Décor | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,99 | 0,02 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner a 150gr environ. | |||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | |||
| 2 | CROUTE DE PDT | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | |||
| Détailler a la mandoline a la manière pommes paille ( ne pas les rincer) | |||
| Blanchir immédiatement et petit a petit les PDT dans l'huile a 120°C. Eponger délicatement. | |||
| Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune. | |||
| Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais. | |||
| 3 | BEURRE BLANC | ||
| Monter un beurre blanc | |||
| 4 | GARNITURE | ||
| Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les tomates cerisettes coupées en deux et les faire sauter. Ajouter le vin blanc t faire compoter légèrement. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 5 | CUISSON | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'a l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | |||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | |||
| 6 | DRESSER | ||
| Sur assiette plate |