Fiche technique de fabrication N°1723
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,23 €
Prix de revient TTC Total :
4,93 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
772,30 kj /
184,54 Kcal
Protides :
13,28 kcal / Lipides :
54,54 Kcal/ Lipides :
116,72 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Blanc manger coco | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 3,93 | 0,94 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,20 | 0,08 | 0,24 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,08 |
| Meringue coco et mousse choco | ||||
| Couverture noire | kg | 0,08 | 9,64 | 0,77 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 3,93 | 0,38 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,04 | 4,55 | 0,18 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,18 | 0,36 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,08 |
| Sorbet passion | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,18 | 1,37 | 0,25 |
| Sirop citron vert et gingembre | ||||
| Citrons | kg | 0,08 | 1,42 | 0,11 |
| Gingembre | kg | 0,02 | 6,11 | 0,12 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Décor | ||||
| Ananas frais | kg | 0,20 | 2,63 | 0,53 |
| Brisures de marrons boîte 4/4 | boîte | 0,04 | 11,86 | 0,47 |
| Litchis | kg | 0,06 | 5,01 | 0,30 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BLANC MANGER | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | |||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | |||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | |||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | |||
| Mouler dans des ramequins. | |||
| 2 | SORBET PASSION | ||
| Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer | |||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | |||
| Passer a la sorbetière et mouler a la poche a douille cannelée dans les écorces des fruits | |||
| Mettre au congélateur | |||
| 3 | MERINGUE COCO ET MOUSSE CHOCO | ||
| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle a la poche a douille | |||
| Cuire au four a 130°C. | |||
| Confectionner un appareil a bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. | |||
| Mouler en gouttière. | |||
| 4 | CHIPS D'ANANAS | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 a 2 mm), éliminer l'intérieur | |||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque a pâtisserie et mettre au four a 100°C pendant 30 min. | |||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | |||
| 5 | SIROP | ||
| Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |