Fiche technique de fabrication N°1728
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,09 €
Prix de revient TTC Total :
4,36 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 473,60 kj /
352,11 Kcal
Protides :
24,45 kcal / Lipides :
16,04 Kcal/ Lipides :
311,62 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,00 | 9,00 | 0,02 |
| Carré de porc couvert | kg | 0,12 | 7,91 | 0,95 |
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 1,89 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,85 | 1,85 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Paner | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 1,15 | 0,05 |
| Carottes | kg | 0,01 | 4,15 | 0,04 |
| Oignons | kg | 0,01 | 1,85 | 0,02 |
| Tomates grosses | kg | 0,01 | 3,96 | 0,02 |
| Cuisson | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,04 | 3,43 | 0,14 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 12,65 | 0,25 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Pruneaux | kg | 0,01 | 6,62 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,00 | 3,00 | 0,01 |
| Base des pommes | ||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,16 | 0,18 | 0,03 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| paner et frire | ||||
| Chapelure | kg | 0,02 | 2,84 | 0,06 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Huile de friture | bidon | 0,04 | 12,44 | 0,50 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le carré, manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 2 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | |||
| 4 | Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BASE pommes croquette | |||
| 7 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Les cuire a l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | réaliser la pommes duchesse | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| PANER | |||
| 10 | Façonner et paner a l'Anglaise | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 11 | Frire | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Saucière a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Pommes croquette a part sur plat rond et papier gaufré |