Fiche technique de fabrication N°1731
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Prix de revient TTC par unité :
2,32 €
Prix de revient TTC Total :
9,28 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 629,30 kj /
389,32 Kcal
Protides :
37,42 kcal / Lipides :
87,42 Kcal/ Lipides :
264,48 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,16 | 9,17 | 1,47 |
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,54 |
| Clous de girofles | pot | 1,20 | 1,47 | 1,76 |
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,94 | 0,06 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,02 | 30,49 | 0,61 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,20 | 3,78 | 0,76 |
| Poires | ||||
| Citrons | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Poires | kg | 0,60 | 3,64 | 2,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,03 |
| Finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| LIE DE VIN | |||
| 1 | Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Réduire jusqu'a consistance nappante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Conserver au bain-marie | ||
| POIRES | |||
| 5 | Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Egoutter et refroidir | ||
| 7 | Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BASE | |||
| 1 | Mélanger tous les ingrédients a cru (les amandes et le beurre fondu en dernier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Etaler sur plaque beurrée et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Décoller et placer dans la gouttière | 1899-12-30 00:10:00 |