Fiche technique de fabrication N°1734
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,34 €
Prix de revient TTC Total :
17,37 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 387,41 kj /
570,47 Kcal
Protides :
93,92 kcal / Lipides :
136,71 Kcal/ Lipides :
339,85 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 4,29 | 0,64 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Mousseline de merlan | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 4,09 | 0,61 |
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,15 | 20,33 | 3,05 |
| Filet de merlan | kg | 0,25 | 18,84 | 4,71 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Julienne de légume | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,31 |
| Ciboulette | Botte | 0,13 | 1,42 | 0,18 |
| Poireaux | kg | 0,08 | 4,33 | 0,32 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sauce crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,13 |
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,09 | 0,20 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,01 |
| Fumet de crustacés | boîte | 0,25 | 25,11 | 6,28 |
| Décor | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,09 | 0,20 |
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,99 | 0,05 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PATE FEUILLETEE | ||
| Réaliser une pâte feuilletée a 5 tours. 1 tour simple, 2 double | |||
| 2 | FARCE MOUSSELINE | ||
| Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes | |||
| 3 | JULIENNE | ||
| Tailler les légumes en julienne et les faire étuver. | |||
| 4 | SAUCE CRUSTACE | ||
| Confectionner un fumet de crustacés a partir d'une base lyophilisée. | |||
| Confectionner un velouté a partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 5 | MONTAGE | ||
| Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier. | |||
| Etaler la farce mousseline avec une poche a douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre. | |||
| Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse. | |||
| Détailler la 2ème abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais. | |||
| Cuire au four a 220°C | |||
| 6 | DECOR | ||
| Faire réduire la crème pour la rendre a la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette | |||
| 7 | DRESSAGE | ||
| Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce. |