Fiche technique de fabrication N°1735
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
42,03 €
Prix de revient TTC Total :
168,12 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 057,39 kj /
1 686,35 Kcal
Protides :
1 280,90 kcal / Lipides :
80,73 Kcal/ Lipides :
324,72 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,15 |
| Levure de boulangerie |
kg |
0,00 |
0,84 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,12 |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,04 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
kg |
8,00 |
20,78 |
166,27 |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,00 |
0,73 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,05 |
0,60 |
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
22,57 |
0,24 |
| Vin blanc |
L |
0,02 |
3,00 |
0,06 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,00 |
9,05 |
0,03 |
| Ciboulette |
Botte |
0,03 |
1,37 |
0,05 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
base |
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| 1 |
laver les escargots |
1899-12-30 00:18:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
Brioche |
|
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| 3 |
Réaliser une pâte a brioche, |
1899-12-30 00:15:00 |
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Façonner et cuire les brioches |
1899-12-30 00:20:00 |
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|
Cuisson |
|
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| 4 |
Sauter les escargots au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Ajouter les échalotes et le persil. Flamber au cognac et déglacer vin blanc. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Débarrasser les escargots et ajouter le vinaigre et réduire au 9/10. Monter comme un beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Creuser les brioches, les garnir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Mettre un peu de sauce dans la brioche et un cordon autour |
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