Fiche technique de fabrication N°1736
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,41 €
Prix de revient TTC Total :
21,66 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,30 kj /
7,24 Kcal
Protides :
2,14 kcal / Lipides :
1,54 Kcal/ Lipides :
3,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Daurade |
kg |
1,60 |
9,86 |
15,78 |
| Marinade |
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,96 |
0,16 |
| Huile d'olives |
L |
0,16 |
5,95 |
0,95 |
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Beurre provençal |
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
5,95 |
0,07 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,04 |
3,05 |
0,12 |
| Poivrons verts |
kg |
0,04 |
3,05 |
0,12 |
| Safran |
boîte |
0,80 |
0,00 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Thym |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,32 |
0,13 |
| Riz sauvage |
kg |
0,12 |
13,64 |
1,64 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE ET MARINADE |
|
|
| 1 |
Habiller les dorades |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Les mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
BEURRE PROVENCAL |
|
|
| 3 |
Réaliser un beurre provençal. Emincer les oignon et les poivrons et les suer a l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais. |
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 4 |
Griller les dorades |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
| 5 |
RIZ SAUVAGE A L'ESTRAGON |
|
|
|
Cuire le riz a l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant) |
|
|
|
Passer au beurre et ajouter estragon haché |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 5 |
Sur plat ovale, décor persil et citron historié |
|
|
| 6 |
Beurre provençal tranché en saucière a part |
|
|
|
Riz sauvage en petit légumier |
|
|
|
