Fiche technique de fabrication N°1743
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Prix de revient TTC par unité :
9,22 €
Prix de revient TTC Total :
36,87 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 185,19 kj /
283,20 Kcal
Protides :
109,49 kcal / Lipides :
66,55 Kcal/ Lipides :
107,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base+Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,66 | 0,47 |
| Crépine | kg | 0,20 | 1,22 | 0,24 |
| Cuisse de poulet | Pièce | 12,00 | 1,80 | 21,65 |
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,97 | 0,03 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,21 | 0,11 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 0,60 | 8,38 | 5,03 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| fond blanc | ||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,03 | 6,00 | 0,15 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Carottes | kg | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Céleri branche | kg | 0,05 | 2,06 | 0,10 |
| Clous de girofles | pot | 0,50 | 1,47 | 0,74 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 11,73 | 4,40 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| Sel gros | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,06 |
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 5,80 | 0,87 |
| Citrons | kg | 0,05 | 3,96 | 0,20 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 2,43 | 0,24 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,03 |
| Sauce et finition | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 4,66 | 0,70 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et farce | |||
| Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'a son utilisation | |||
| Découper a cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront a réaliser la farce mousseline | |||
| Désosser les cuisses | |||
| Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée. | |||
| Hacher les oignons | |||
| FOND BLANC DE VOLAILLE | |||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet | |||
| Ragoût à * blanc | |||
| Réaliser un ragoût a blanc (type fricassée de volaille a l'ancienne) | |||
| Garniture | |||
| champignons escalopés et cuits a blanc ( a ne pas réaliser ce jour) | |||
| petits oignons glacés a blanc | |||
| finition | |||
| terminer la sauce | |||
| rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie | |||
| dressage | |||
| Assiette gastro |