Fiche technique de fabrication N°1743
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,32 €
Prix de revient TTC Total :
41,28 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 185,19 kj /
283,20 Kcal
Protides :
109,49 kcal / Lipides :
66,55 Kcal/ Lipides :
107,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base+Farce |
Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
Crépine |
kg |
0,20 |
1,22 |
0,24 |
Cuisse de poulet |
Pièce |
12,00 |
2,15 |
25,82 |
Farine t55 |
kg |
0,03 |
0,97 |
0,03 |
Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,18 |
0,09 |
Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,09 |
Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
0,60 |
6,88 |
4,13 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
fond blanc |
Blanc de poireaux |
kg |
0,03 |
3,75 |
0,09 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
Céleri branche |
kg |
0,05 |
1,95 |
0,10 |
Clous de girofles |
pot |
0,50 |
1,47 |
0,74 |
Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
14,81 |
5,55 |
Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
Sel gros |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,04 |
Champignons de paris |
kg |
0,15 |
6,23 |
0,93 |
Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
5,12 |
0,51 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,03 |
Sauce et finition |
Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,61 |
Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et farce |
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Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'a son utilisation |
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Découper a cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront a réaliser la farce mousseline |
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Désosser les cuisses |
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Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée. |
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Hacher les oignons |
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FOND BLANC DE VOLAILLE |
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Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet |
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Ragoût à * blanc |
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Réaliser un ragoût a blanc (type fricassée de volaille a l'ancienne) |
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Garniture |
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champignons escalopés et cuits a blanc ( a ne pas réaliser ce jour) |
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petits oignons glacés a blanc |
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finition |
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terminer la sauce |
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rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie |
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dressage |
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Assiette gastro |
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