GRATIN DE FRUITS GLACE AU GINGEMBRE

Fiche technique de fabrication N°1745
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,13 €
Prix de revient TTC Total : 4,50 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 528,23 kj / 126,22 Kcal
Protides : 10,04 kcal / Lipides : 1,78 Kcal/ Lipides : 114,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons kg 0,04 2,90 0,12
fraises gariguette (barquette 250g) barquette 0,20 6,28 1,26
Kiwi pièce 0,06 0,42 0,03
Oranges kg 0,08 2,48 0,20
Poires kg 0,20 3,11 0,62
Sabayon
Oeufs Pièce 1,60 0,18 0,29
Sucre en poudre kg 0,06 1,37 0,09
Vin blanc L 0,08 3,00 0,24
Glace au gingembre
Citrons kg 0,40 2,90 1,16
Gingembre kg 0,01 7,97 0,10
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,90 0,09
Oeufs Pièce 1,20 0,18 0,21
Sucre en morceaux kg 0,04 1,94 0,08
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Eplucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette

2 GLACE GINGEMBRE

Eplucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait.

Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie)

Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre a refroidir.

Sangler a la sorbetière et conserver au congélateur.

3 SABAYON

Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'a ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban.

Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude.

4 FINITION

Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre.

( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace).

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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