Fiche technique de fabrication N°1746
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,94 €
Prix de revient TTC Total :
19,74 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 926,12 kj /
938,14 Kcal
Protides :
254,95 kcal / Lipides :
241,69 Kcal/ Lipides :
441,50 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 24,00 | 0,60 | 14,42 |
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 5,22 | 0,52 |
| Sauce | ||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 3,99 | 0,80 |
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,94 | 0,11 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,37 | 2,20 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,08 | 2,37 | 0,19 |
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 5,80 | 0,46 |
| Poireaux | kg | 0,08 | 2,27 | 0,18 |
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,21 | 0,17 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,53 | 0,06 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,02 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PANER | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| 6 | Frire | ||
| SAUCE TARTARE | |||
| 7 | Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 8 | Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sauce | |||
| 5 | En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Epluche et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Etuver le tout au beurre | ||
| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Placer une huître sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Napper de sabayon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Glacer a la salamandre |