LUMAS ENTRE SES DEUX AULX

Fiche technique de fabrication N°1750
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,39 €
Prix de revient TTC Total : 13,55 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 247,73 kj / 59,19 Kcal
Protides : 7,03 kcal / Lipides : 14,14 Kcal/ Lipides : 38,02 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,02 11,50 0,18
Cognac Btelle 0,00 22,57 0,07
Fond blanc de volaille 750g kg 0,01 11,73 0,14
Beurre d'escargot
Ail kg 0,00 5,16 0,01
Beurre kg 0,20 11,50 2,30
Ciboulette Botte 0,03 1,37 0,04
Moutarde a l'ancienne kg 0,00 2,53 0,01
Persil frisé kilo kg 0,03 0,73 0,02
Sauce
Ail kg 0,08 5,16 0,41
Beurre kg 0,01 11,50 0,12
Crème UHT 35% L 0,12 4,09 0,49
Farine t45 kg 0,01 0,94 0,01
Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl Btelle 0,02 4,37 0,07
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00
Garniture
Ail kg 0,28 5,16 1,44
Batavia Pièce 0,40 1,69 0,68
Bouquet garni Pièce 0,40 1,32 0,53
Courgettes kg 0,48 2,43 1,16
Salade de mesclun kg 0,40 8,43 3,37
Salade frisée kg 0,40 3,17 1,27
Tomates cerise kg 0,08 9,71 0,78
Vinai
Huile de noix L 0,01 12,67 0,15
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00
Vinaigre de vin rouge L 0,00 0,48 0,00
Divers
Feuilles de brick poche 0,40 0,73 0,29
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Egoutter les escargots, cuire dans le fond, sauter beurre puis flamber au cognac.

1899-12-30 00:10:00
2 BEURRE D'ESCARGOT

Hacher ail, persil, ciboulette puis ajouter la moutarde. Mélanger le tous avec le beurre pommade

1899-12-30 00:15:00
3 SAUCE

Réaliser crème d'ail puis y ajouter la réduction de vin rouge;

1899-12-30 00:08:00
4 GARNITURE

Donner forme aux feuilles de brick puis les cuire au four. Détailler les courgettes en puits, les blanchir dans un cour bouillon. Réaliser vinaigrette.

1899-12-30 00:15:00
5 DRESSAGE

Disposer le mélange de salade dans les feuilles de brick. Garnir les puits avec la créme, un escargot puis le beurre.

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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