Fiche technique de fabrication N°1751
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,52 €
Prix de revient TTC Total :
36,18 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
434,91 kj /
103,92 Kcal
Protides :
5,89 kcal / Lipides :
1,06 Kcal/ Lipides :
96,98 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,93 |
0,19 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Quasi de veau |
kg |
1,20 |
22,16 |
26,59 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce Morilles |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Cognac |
Btelle |
0,05 |
22,57 |
1,13 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,66 |
0,70 |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
6,12 |
0,61 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,05 |
8,38 |
0,42 |
| Morilles seches |
kg |
0,05 |
102,36 |
5,12 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,03 |
| Garniture |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et détailler les pavés |
00:10:00 |
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Assaisonner, fariner, sauter les pavés, réaliser la sauce brunes par déglaçage |
00:10:00 |
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SAUCE MORILLES |
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Ciseler les échalotes |
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Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver |
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Ajouter le fond, laisser réduire a consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. |
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DRESSAGE |
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Dresser sur assiette, avec la garniture ajouter la sauce et les élèments de décors |
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1899-12-30 00:10:00 |
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