Fiche technique de fabrication N°176
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Prix de revient TTC par unité :
1,83 €
Prix de revient TTC Total :
7,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
441,15 kj /
105,41 Kcal
Protides :
70,39 kcal / Lipides :
3,86 Kcal/ Lipides :
31,17 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,16 | 4,09 | 0,65 |
| Homards | kg | 0,80 | 0,00 | 0,00 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,37 | 1,65 |
| Garniture | ||||
| Homards | kg | 0,20 | 0,00 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,14 |
| Carottes | kg | 0,06 | 1,74 | 0,10 |
| Cognac | Btelle | 0,04 | 22,57 | 0,90 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,07 |
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 4,09 | 1,64 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Ecrevisses | kg | 0,16 | 5,96 | 0,95 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 11,43 | 0,23 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,16 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Ecrevisses | kg | 0,08 | 5,96 | 0,48 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FARCE MOUSSELINE | |||
| 1 | Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 3 | Pocher le homard et de détailler en dès | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 4 | Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| MOUSSELINE | |||
| 7 | Beurrer des moules a dariole | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Cuire au bain-marie | ||
| 10 | Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |