Fiche technique de fabrication N°1766
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
32,95 €
Prix de revient TTC Total :
131,81 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
409,75 kj /
97,91 Kcal
Protides :
77,11 kcal / Lipides :
7,32 Kcal/ Lipides :
13,48 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
| Merlu |
kg |
0,60 |
24,21 |
14,53 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
| Poivre du moulin |
kg |
6,00 |
18,82 |
112,92 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Fumet de poisson |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,30 |
3,11 |
0,93 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,74 |
0,03 |
| Champignons de paris |
kg |
0,03 |
5,38 |
0,13 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Levet et désarêter les filets puis portionner a 0,12Kg |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Hacher l'oignon, le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
FUMET DE POISSON |
|
|
| 5 |
Confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 6 |
Mouiller les pavés avec le fumet et pocher a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Décanter les pavés et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
