Fiche technique de fabrication N°1767
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,14 €
Prix de revient TTC Total :
48,57 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 737,80 kj /
415,25 Kcal
Protides :
183,15 kcal / Lipides :
112,34 Kcal/ Lipides :
119,76 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Graisse de canard | kg | 0,08 | 21,74 | 1,63 |
| Gros sel | kg | 0,05 | 0,77 | 0,04 |
| laurier sec | kg | 1,00 | 1,32 | 1,32 |
| Pigeonneaux | kg | 2,00 | 7,07 | 14,14 |
| Poivre du moulin | kg | 1,00 | 18,82 | 18,82 |
| Sel fin | kg | 1,00 | 0,33 | 0,33 |
| Thym | kg | 1,00 | 1,32 | 1,32 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,94 | 0,25 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 6,12 | 0,18 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,04 | 57,81 | 2,31 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,35 | 8,38 | 2,93 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,50 | 3,78 | 1,89 |
| Fond | ||||
| Carottes | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| laurier sec | kg | 1,00 | 1,32 | 1,32 |
| Oignons | kg | 0,03 | 1,85 | 0,05 |
| Thym | kg | 1,50 | 1,32 | 1,98 |
| Décor | ||||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Habiller les pigeonneaux | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Découper les pigeonneaux a cru en gardant les os de la cage thoracique. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier, réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire a la vapeur pendant 2 heures. | 1899-12-30 02:00:00 | ||
| Sauter les poitrines a la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer avec la base de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | SAUCE | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener a consistance nappante. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | FOND | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. | 1899-12-30 00:30:00 |