Fiche technique de fabrication N°1774
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,32 €
Prix de revient TTC Total :
53,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
961,84 kj /
229,83 Kcal
Protides :
36,26 kcal / Lipides :
44,52 Kcal/ Lipides :
149,05 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bardes de lard | kg | 0,06 | 5,06 | 0,30 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 3,68 | 0,11 |
| Pintades effilées | kg | 1,20 | 0,00 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 1,50 | 18,82 | 28,23 |
| Sel fin | kg | 1,00 | 0,33 | 0,33 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,03 | 5,16 | 0,13 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,32 | 0,66 |
| Carottes | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Cognac dénaturé | Btelle | 0,03 | 13,22 | 0,33 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 5,80 | 0,15 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 8,71 | 3,48 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Farce a gratin | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Cognac dénaturé | Btelle | 0,01 | 13,22 | 0,17 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 5,80 | 0,17 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,15 | 4,27 | 0,64 |
| Lard gras | kg | 0,05 | 2,64 | 0,13 |
| laurier sec | kg | 6,00 | 1,32 | 7,91 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,10 | 1,36 | 0,14 |
| Thym | kg | 6,00 | 1,37 | 8,23 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 6,73 | 0,67 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | HABILLAGE | ||
| Flamber, vider, barder et brider les pintades façon rôti. | |||
| 2 | CUISSON | ||
| Rôtir les pintades "vert cuit". | |||
| Les désosser et enlever la peau. | |||
| Placer les morceaux dans un sautoir beurré avec du cognac flambé dedans. Couvrir | |||
| 3 | SAUCE SALMIS | ||
| Concasser les carcasses et les peaux et les faire rissoler au beurre. | |||
| Ajouter la GA, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire; mouiller au fond et cuire pendant 20 min. | |||
| Passer au chinois en foulant. Porter a ébullition et rectifier. | |||
| Verser une partie sur les morceaux et les faire mijoter quelques minutes. | |||
| Conserver le reste pour napper les assiettes. | |||
| 4 | GARNITURES | ||
| Confectionner une farce a gratin. | |||
| Tailler le pain de mie en cœur et les colorer sous la salamandre. Les garnir de farce | |||
| Tourner les têtes de champignons et les faire sauter | |||
| 5 | DRESSAGE | ||
| Les suprêmes et les pattes doivent être coupées en deux car tous les convives doivent avoir un morceaux de chaque. |