Sole farcie cancalaise

Fiche technique de fabrication N°1775
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,24 €
Prix de revient TTC Total : 20,96 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 170,23 kj / 518,57 Kcal
Protides : 252,94 kcal / Lipides : 106,42 Kcal/ Lipides : 159,22 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,02 11,50 0,23
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,15
Sel fin kg 0,04 0,33 0,01
Sole portion (0.250kg) pièce 1,00 3,66 3,66
Vin blanc L 0,06 3,00 0,18
Garniture Cancalaise
Beurre kg 0,01 11,50 0,12
Champignons de paris kg 0,10 6,73 0,67
Citrons kg 0,04 2,90 0,12
Crème UHT 35% L 0,10 4,09 0,41
Crevettes roses décortiquées kg 0,10 20,33 2,03
Huîtres claires kg 12,00 0,43 5,20
Merlans de 200g kg 0,15 7,28 1,09
Poivre du moulin kg 0,08 18,82 1,51
Sel fin kg 0,08 0,33 0,03
Sucre en poudre kg 0,40 1,37 0,55
Fumet et velouté
Arêtes pour fumet kg 0,20 3,43 0,69
Beurre kg 0,03 11,50 0,37
Bouquet garni Pièce 0,40 1,32 0,53
Carottes kg 0,01 1,37 0,02
Echalotes kg 0,02 5,80 0,12
Farine t45 kg 0,01 0,94 0,01
Oignons kg 0,02 1,16 0,03
Vin blanc L 0,04 3,00 0,12
Finition
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
Oeufs Pièce 1,20 0,18 0,21
Poivre du moulin kg 0,08 18,82 1,51
Sel fin kg 0,08 0,33 0,03
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie.

Ciseler les échalotes

Plaquer les soles

2 GARNITURE CANCALAISE

Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées.

Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées.

Tourner les champignons

3 FUMET

Réaliser un fumet de poisson

4 CUISSON ET SAUCE

Farcir les soles.

Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher a court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet.

Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire.

Lier la sauce Normande.

5 DRESSAGE

Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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