Fiche technique de fabrication N°1775
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,11 €
Prix de revient TTC Total :
20,45 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 170,23 kj /
518,57 Kcal
Protides :
252,94 kcal / Lipides :
106,42 Kcal/ Lipides :
159,22 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,15 |
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,33 | 0,01 |
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 1,00 | 3,66 | 3,66 |
| Vin blanc | L | 0,06 | 3,00 | 0,18 |
| Garniture Cancalaise | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,09 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 6,23 | 0,62 |
| Citrons | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,10 | 20,33 | 2,03 |
| Huîtres claires | kg | 12,00 | 0,43 | 5,20 |
| Merlans de 200g | kg | 0,15 | 7,28 | 1,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,08 | 18,82 | 1,51 |
| Sel fin | kg | 0,08 | 0,33 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Fumet et velouté | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 3,11 | 0,62 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,29 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,01 | 4,15 | 0,05 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,85 | 0,04 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 0,18 | 0,21 |
| Poivre du moulin | kg | 0,08 | 18,82 | 1,51 |
| Sel fin | kg | 0,08 | 0,33 | 0,03 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie. | |||
| Ciseler les échalotes | |||
| Plaquer les soles | |||
| 2 | GARNITURE CANCALAISE | ||
| Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées. | |||
| Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées. | |||
| Tourner les champignons | |||
| 3 | FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| 4 | CUISSON ET SAUCE | ||
| Farcir les soles. | |||
| Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher a court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet. | |||
| Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire. | |||
| Lier la sauce Normande. | |||
| 5 | DRESSAGE | ||
| Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer |