Fiche technique de fabrication N°1779
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,78 €
Prix de revient TTC Total :
15,10 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 088,90 kj /
499,14 Kcal
Protides :
359,54 kcal / Lipides :
131,89 Kcal/ Lipides :
7,71 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Filet de merlan |
kg |
0,20 |
18,84 |
3,77 |
| Garniture |
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,05 |
20,33 |
1,02 |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,04 |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,03 |
4,17 |
0,10 |
| Sauce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
| Estragon |
Botte |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,13 |
3,68 |
0,46 |
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,02 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
0,99 |
0,05 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
| Concombres pièce |
Pièce |
0,05 |
1,21 |
0,06 |
| Gelée claire |
boîte |
0,38 |
21,31 |
7,99 |
| Olives noires 5/1 |
boite |
0,01 |
11,84 |
0,09 |
| Radis |
botte |
0,05 |
0,98 |
0,05 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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réaliser une farce mousseline de poisson |
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garniture |
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ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir |
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équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir. |
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moulage |
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beurrer les moules a aspics |
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garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes |
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cuisson |
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four vapeur a couvert |
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finition |
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refroidir , démouler |
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décorer et glacer les aspics |
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sauce |
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réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes |
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dressage |
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sur plateau décor ou miroir . |
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