Fiche technique de fabrication N°1795
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Prix de revient TTC par unité :
3,28 €
Prix de revient TTC Total :
13,10 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,53 kj /
249,11 Kcal
Protides :
71,04 kcal / Lipides :
13,33 Kcal/ Lipides :
164,74 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,27 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 7,28 | 5,82 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Julienne | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 6,23 | 0,25 |
| Poireaux | kg | 0,04 | 4,33 | 0,17 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 4,09 | 1,64 |
| Endives | kg | 0,20 | 2,84 | 0,57 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Brocolis | kg | 0,40 | 3,26 | 1,30 |
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,87 | 0,02 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,48 | 1,85 | 0,89 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les merlans, lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Dégorger les arêtes | ||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Plaquer les filets de merlan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | |||
| 7 | Marquer en cuisson le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire, passer au chinois et réduire au maximum | ||
| JULIENNE | |||
| 9 | Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Etuver la julienne | ||
| CREME D'ENDIVE | |||
| 11 | Emincer les endives, les suer au beurre sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Cuire doucement pendant 30 minutes | ||
| 14 | Mixer, vérifier la liaison, ajouter le fumet réduit | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON FILET | |||
| 15 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 | Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 17 | Ajouter la réduction a la crème d'endives, | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 Pommes a l'anglaise par personne | |||
| Brocoli en bouquet cuits a l'anglaise | |||
| DRESSAGE | |||
| 18 | Au plat, garniture autour du poisson | 1899-12-30 00:05:00 |