Fiche technique de fabrication N°1801
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Prix de revient TTC par unité :
4,52 €
Prix de revient TTC Total :
18,08 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
231,18 kj /
55,24 Kcal
Protides :
21,38 kcal / Lipides :
31,58 Kcal/ Lipides :
2,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
e
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chorizo long | kg | 0,12 | 20,47 | 2,46 |
| Crépine | kg | 0,12 | 1,22 | 0,15 |
| Filet lotte surgele | kg | 0,60 | 22,79 | 13,67 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 5,95 | 0,24 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Riz | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 17,80 | 0,36 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Riz d'or | boîte | 0,00 | 12,67 | 0,03 |
| Riz long | kg | 0,20 | 1,56 | 0,31 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décors | ||||
| Citrons | kg | 0,04 | 3,96 | 0,16 |
| Persil botte | Botte | 0,08 | 1,32 | 0,11 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Portionner les queues de lottes |
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| 2 | Tailler le chorizo en fine lamelles |
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| 3 | Eplucher, laver et ciseler finement les oignons |
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MONTAGE |
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| 3 | Mettre du papier film sur la planche à découper, Etaler la crèpine sur le film, masquer avec les rondelles de chorizo, ajouter le filet de lotte. Refermer en serrant pour former une ballotine de lotte |
00:20:00 |
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CUISSON |
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| 4 | cuire les ballotine au four vapeur |
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00:20:00 |
| 5 | Retirer le papier film et colorer légèrement dans un sautoir, avec de l'huile d'olive |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 6 | Détailler en médaillons |
00:05:00 |
|
SAUCE Faire réduire un peu de fumet safrané et le monter au beurre |
00:05:00 |
00:15:00 | |
| RIZ PILAF | |||
| 7 | Cuire un riz pilaf Mouiller avec le fumet de poisson et ajouter le riz d'or pour colorer |
00:05:00 |
00:15:00 |
| DRESSAGE | |||
| 9 | Dresser sur assiettes, timpballe de rie au centre, cordon de sauce autour et médaillons de lotte en étoile. Ajouter les élèments de décors |
00:05:00 |