Fiche technique de fabrication N°1810
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,21 €
Prix de revient TTC Total :
16,84 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,63 kj /
264,19 Kcal
Protides :
128,02 kcal / Lipides :
119,29 Kcal/ Lipides :
16,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,04 | 6,71 | 0,27 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Filet de saumon | kg | 0,40 | 21,05 | 8,42 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farce mousseline | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,09 | 0,31 |
| Filet de saumon | kg | 0,15 | 21,05 | 3,16 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,43 | 1,37 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,32 | 0,66 |
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 6,73 | 0,13 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,07 | 11,50 | 0,81 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer et dégraisser le filet de saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Farcir avec la mousseline en forme de paupiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les paupiettes pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE MOUSSELINE | |||
| réaliser une farce mousseline | |||
| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire le fumet | 1899-12-30 00:20:00 | |
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | |||
| 10 | Mouiller les paupiettes avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 13 | Disposer les paupiettes sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |