Fiche technique de fabrication N°1824
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,16 €
Prix de revient TTC Total :
33,28 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
659,12 kj /
157,50 Kcal
Protides :
98,69 kcal / Lipides :
45,33 Kcal/ Lipides :
13,48 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
4,12 |
0,33 |
| Filet de merlan |
kg |
0,40 |
18,84 |
7,54 |
| Filet de saumon |
kg |
0,80 |
26,32 |
21,06 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
16,67 |
0,25 |
| Oeufs |
Pièce |
2,40 |
0,18 |
0,43 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
12,65 |
0,25 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Vin rouge |
L |
0,24 |
3,06 |
0,73 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,16 |
1,42 |
0,23 |
| Citrons |
kg |
0,12 |
1,42 |
0,17 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ciseler les échlotes et tailler le reste en brunoise |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réaliser une farce mousseline de merlans |
1899-12-30 00:15:00 |
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Tailler et batter 10 escalopes de saumon |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réaliser un fumet de poisson PAI et un fond brun PAI |
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Monter les ballotines |
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étaler les escalopes de saumon sur un film, masquer avec la mousseline de merlan, rouler les ballotines, réserver au frais |
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plaquer les ballotines et cuire a court mouillement |
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Sauce vin rouge |
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Réduire presque a sec le vin rouge avec la brunoise, mouiller avec un peu de fond brun, réduire et terminer avec la cuisson des ballotines. |
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Réduire et mettre la sauce au point, monter au beurre a l'envoie |
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Dressage |
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Dresser les ballotines sur plat ou assiette, nappées de sauce et décorer avec aneth et rondelles de citron canellées |
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