Fiche technique de fabrication N°1841
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,76 €
Prix de revient TTC Total :
11,03 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,00 kj /
197,85 Kcal
Protides :
85,35 kcal / Lipides :
83,70 Kcal/ Lipides :
28,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Cuisse de poulet |
Pièce |
4,00 |
1,41 |
5,66 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Farce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,93 |
| Escalopes de dinde |
pièce |
2,00 |
1,14 |
2,28 |
| Figues sèches |
kg |
0,01 |
18,74 |
0,15 |
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,21 |
0,08 |
| Pistaches natures |
kg |
0,01 |
30,81 |
0,25 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Raisins secs |
kg |
0,01 |
7,22 |
0,06 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
1,15 |
0,09 |
| Champignons de paris |
kg |
0,04 |
5,80 |
0,23 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
3,69 |
0,15 |
| Estragon |
Botte |
0,08 |
1,32 |
0,11 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
8,38 |
0,17 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| décors |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base désosser les cuisses de poulet et les farcir avec la farce mousseline.
réaliser un fond brun avec les os |
00:30:00 |
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Farce Réaliser une farce mousseline de volaille avec les escalopes de volaille |
00:10:00 |
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Cuisson Faire raidir les ballotines au four vapeur et après les saisir dans un sautoir avec de la MG et traiter les ballotines comme un poulet sauté chasseur. |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage |
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Dressage Dresser les ballotines sur assiettes ou sur plat nappées de sauce. ajouter les élèments de décors. |
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