Fiche technique de fabrication N°1841
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,76 €
Prix de revient TTC Total :
22,09 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
784,98 kj /
187,57 Kcal
Protides :
85,07 kcal / Lipides :
83,62 Kcal/ Lipides :
18,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
| Cuisse de poulet |
Pièce |
8,00 |
1,41 |
11,31 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Farce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
| Escalopes de dinde |
pièce |
4,00 |
1,36 |
5,44 |
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,18 |
0,14 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,16 |
1,32 |
0,21 |
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
6,73 |
0,54 |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
5,80 |
0,46 |
| Estragon |
Botte |
0,16 |
1,37 |
0,22 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,04 |
8,71 |
0,35 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| décors |
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base désosser les cuisses de poulet et les farcir avec la farce mousseline.
réaliser un fond brun avec les os |
00:30:00 |
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Farce Réaliser une farce mousseline de volaille avec les escalopes de volaille |
00:10:00 |
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Cuisson Faire raidir les ballotines au four vapeur et après les saisir dans un sautoir avec de la MG et traiter les ballotines comme un poulet sauté chasseur. |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage |
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Dressage Dresser les ballotines sur assiettes ou sur plat nappées de sauce. ajouter les élèments de décors. |
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