Fiche technique de fabrication N°1855
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
284,09 €
Prix de revient TTC Total :
1 136,35 €
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 645,66 kj /
3 738,51 Kcal
Protides :
3 282,01 kcal / Lipides :
393,50 Kcal/ Lipides :
63,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Basilic |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
4,09 |
2,05 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
| Estragon |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| Fleurs de courges |
kg |
12,00 |
0,00 |
0,00 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,90 |
0,45 |
| Langoustines ( queues ) |
kg |
32,00 |
35,16 |
1 125,22 |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,19 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,20 |
0,99 |
0,20 |
| Piquillos |
kg |
0,40 |
9,36 |
3,74 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) |
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sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. |
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Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner |
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réaliser une mousseline avec les 16 autres queues |
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Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges |
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Rôtir |
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dresser avec peu de sauce autour |
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décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) |
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sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. |
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Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner |
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réaliser une mousseline avec les 16 autres queues |
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Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges |
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Rôtir |
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dresser avec peu de sauce autour |
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