Fiche technique de fabrication N°1867
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Prix de revient TTC par unité :
6,59 €
Prix de revient TTC Total :
26,36 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 807,87 kj /
909,89 Kcal
Protides :
136,73 kcal / Lipides :
113,51 Kcal/ Lipides :
659,64 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 2,28 | 0,05 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 16,56 | 16,56 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Fond brun | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,32 | 1,32 |
| Carottes | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 8,71 | 0,44 |
| Oignons | kg | 0,13 | 1,16 | 0,15 |
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 3,96 | 0,40 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 6,73 | 0,67 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 5,80 | 0,17 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 3,96 | 1,58 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,23 |
| tomate concassée | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 5,80 | 0,15 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| P, noisttes et Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 2,28 | 0,23 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,02 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,00 | 0,95 | 1,90 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et découper a cru le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce | ||
| TOMATE CONCASSEE | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 9 | Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |