LAPIN REX DU POITOU FARCI AU BOUDIN NOIR

Fiche technique de fabrication N°1891
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,83 €
Prix de revient TTC Total : 15,32 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 298,66 kj / 310,31 Kcal
Protides : 63,68 kcal / Lipides : 59,77 Kcal/ Lipides : 186,86 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,08 1,22 0,10
Lapin rex du poitou kg 1,20 0,00 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farce
Boudin noir kg 0,20 9,39 1,88
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
Noix de veau kg 0,20 11,27 2,25
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Garnit. aromati.
Bouquet garni Pièce 0,40 1,15 0,46
Carottes kg 0,08 4,15 0,33
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,10 3,32 0,33
Fond brun lié 750 g kg 0,40 12,65 5,06
Oignons kg 0,08 1,85 0,15
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Tomates kg 0,08 1,79 0,14
Garniture
Beurre kg 0,10 9,00 0,90
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,40 1,64 0,65
Poitrine fumée kg 0,08 8,31 0,67
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Pommes Golden kg 0,40 2,59 1,03
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Finition
Persil en branche kilo kg 0,01 3,85 0,03
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
Base

Dépouiller et désosser le lapin rex

Eplucher et laver les légumes et tailler en mirepoix

Farce

Réaliser une farce mousseline de veau

Montage

Déposer une moitiée du lapin sur la planche recouverte de crépine de porc, masquer avec la moitiée de la farce mousseline,

poser les boudin noir au centre et recouvrir du reste de farce mousseline,

couvrir avec l'autre moitiée du lapin, rabattre la crépine et ficeler comme un rôti.

Cuisson

Poêler le lapin et réaliser un fond de poêlage.

Garniture

Réaliser des fagots de haricots verts et sauter au beurre les quartiers de pommes golden.

Dressage

Napper le bas des assiettes avec le fond de pôelage, déposer deux médaillons de lapin, realiser une rosace avec les pommes et déposer un fagot de haricots vert.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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