Fiche technique de fabrication N°1899
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Prix de revient TTC par unité :
2,69 €
Prix de revient TTC Total :
10,77 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,07 kj /
467,40 Kcal
Protides :
19,52 kcal / Lipides :
140,81 Kcal/ Lipides :
307,07 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte | ||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,94 | 0,14 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,13 | 4,29 | 0,54 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| farce | ||||
| Chair a saucisse | kg | 0,20 | 6,33 | 1,27 |
| Champignons pleurotes | kg | 0,10 | 10,39 | 1,04 |
| Cognac | Btelle | 0,01 | 22,57 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 5,80 | 0,06 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,06 |
| Persil kilo | kg | 0,01 | 2,90 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| finition | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Mache 0,200 g | Boite | 0,50 | 1,48 | 0,74 |
| sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 5,80 | 0,15 |
| Fond de veau brun lié | Boite | 0,25 | 16,73 | 4,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Vin rouge | L | 0,25 | 3,06 | 0,77 |
| vinaigrette | ||||
| Huile de noisettes | bouteil | 0,03 | 17,99 | 0,45 |
| Vinaigre de cidre | bouteil | 0,01 | 3,19 | 0,03 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Réaliser la pâte feuilletée Eplucher et laver les légumes Ciseler les échalotes |
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Montage Abaisser la pâte feuilletée et découper des cercle de 10 cm de diametre Garnir un cercle avec la chaire à saucisse en laissant 1 cm tout le tour, mouiller légèrement et recouvrir avec un autre cercle de pâte. Bien appuyer pour faire coller les pâtes entres elles. Dorer à l'oeuf battu et mettre en cellule. |
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Sauce Faire suer les échalotes ciselées au beurre, mouiller au vin rouger et réduire de moitiée, ajouter le fond brrun, réduire de nouveau. Passer au chinois et monter au beurre. Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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Cuisson Cuire les petits pâtés dans un four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés |
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Service Servir dès la sortie du four accompagné d'une salade de mâche. |
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