Fiche technique de fabrication N°19
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,75 €
Prix de revient TTC Total :
15,01 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,98 kj /
642,53 Kcal
Protides :
245,52 kcal / Lipides :
263,62 Kcal/ Lipides :
133,39 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Escalopes de dinde |
pièce |
5,60 |
1,89 |
10,57 |
| Garnit. Aromat,. |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
1,95 |
0,10 |
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,43 |
| velouté |
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,00 |
0,63 |
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Farine t45 |
kg |
0,07 |
0,94 |
0,07 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,23 |
0,75 |
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 2 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Cuire |
|
|
| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
VELOUTE |
|
|
| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
FINITION |
|
|
| 6 |
Rassembler viande et velouté et garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Réchauffer |
|
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
| 8 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Dresser dans un légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
