Fiche technique de fabrication N°1904
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,55 €
Prix de revient TTC Total :
22,20 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
328,65 kj /
78,53 Kcal
Protides :
9,98 kcal / Lipides :
2,47 Kcal/ Lipides :
66,08 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,02 |
0,45 |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,80 |
0,87 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
3,69 |
0,18 |
| Moules d'Espagne |
kg |
1,00 |
4,60 |
4,60 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,08 |
0,15 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,02 |
0,23 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,30 |
0,43 |
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
0,97 |
0,02 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
17,80 |
3,34 |
| sabayon |
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
0,27 |
10,96 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,21 |
0,30 |
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
12,66 |
0,63 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base |
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grater les moules et ouvrir marinière |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
garniture |
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réaliser une duxelles sèche |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
sauce |
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Réaliser un velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
Monter un sabayon et additionner au velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Assemblage |
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garnir les demie coqulles de moule de duxellesl, déposer un fruit de mer par coquille, napper de sauce, réserver |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
finition |
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glacer sous la salamandre et envoyer |
1899-12-30 00:05:00 |
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