Fiche technique de fabrication N°1906
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,89 €
Prix de revient TTC Total :
71,11 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
521,37 kj /
124,58 Kcal
Protides :
98,98 kcal / Lipides :
5,28 Kcal/ Lipides :
20,32 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
| Filet de cabillaud |
kg |
1,20 |
26,32 |
31,59 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Americaine |
| Carottes |
kg |
0,08 |
2,37 |
0,19 |
| Cognac |
Btelle |
0,40 |
22,57 |
9,03 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,16 |
3,36 |
0,54 |
| Estragon |
Botte |
0,80 |
1,32 |
1,06 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,60 |
17,80 |
10,68 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,53 |
0,12 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,01 |
| Vin blanc |
L |
0,80 |
3,02 |
2,42 |
| farce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,66 |
1,87 |
| Langoustines surgelees |
kg |
0,80 |
15,33 |
12,26 |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,21 |
0,34 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
base |
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| 1 |
Escaloper le cabillaud |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Séparer les têtes et les queues des langoustines |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Réaliser une farce mousseline avec les queues de langoustines |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Préparer les papillotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce américaine avec les têtes de langoustines |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
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Montage |
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| 6 |
Masquer les escalope de cabillaud avec la farce mousseline, assaisonner et fermer les papillotes. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuisson |
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| 7 |
Cuire les papillotes au four chaud 180 °C |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Servir les papillotes dès la sortie du four, pour qu'elles restent gonflées, sauce en saucière a part. |
1899-12-30 00:05:00 |
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