Fiche technique de fabrication N°191
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Prix de revient TTC par unité :
1,54 €
Prix de revient TTC Total :
12,29 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 357,57 kj /
324,39 Kcal
Protides :
19,15 kcal / Lipides :
6,98 Kcal/ Lipides :
298,26 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,94 | 0,09 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,02 | 1,04 | 0,02 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,10 | 2,65 | 0,26 |
| Oeufs | Pièce | 16,02 | 0,19 | 3,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Sirop | ||||
| Cointreau | Btelle | 0,04 | 26,81 | 1,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,06 |
| Glace plombière | ||||
| Cointreau | Btelle | 0,04 | 26,81 | 1,07 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,08 | 6,17 | 0,49 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,90 | 0,36 |
| Oeufs | Pièce | 3,20 | 0,19 | 0,61 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Glace vanille | ||||
| Glace Vanille 2,5L | L | 0,80 | 2,03 | 1,62 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,90 | 0,36 |
| Oeufs | Pièce | 3,20 | 0,19 | 0,61 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,06 |
| Meringue | ||||
| Oeufs | Pièce | 4,80 | 0,19 | 0,91 |
| Sucre en poudre | kg | 0,60 | 1,37 | 0,82 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SIROP | |||
| 2 | Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GLACE PLOMBIERE | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GLACE VANILLE | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MERINGUE | |||
| 6 | Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE | |||
| 7 | Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Puncher et recouvrir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Masquer de meringue et lisser a la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décorer a la meringue, avec une poche a douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Passer a four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |