Fiche technique de fabrication N°1910
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,10 €
Prix de revient TTC Total :
20,41 €
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,08 kj /
126,19 Kcal
Protides :
58,44 kcal / Lipides :
10,72 Kcal/ Lipides :
57,03 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
Blanc de poireaux |
kg |
0,08 |
3,75 |
0,30 |
Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,23 |
0,62 |
Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,75 |
16,67 |
12,51 |
moules mariniere |
Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
Moules de bouchot |
kg |
0,50 |
4,89 |
2,44 |
Persil en branche kilo |
kg |
0,01 |
3,85 |
0,02 |
Vin blanc |
L |
0,50 |
3,00 |
1,50 |
finition |
Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
garniture |
Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,08 |
20,33 |
1,63 |
assaionnement |
Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver les légumes, emincer finement le poireaux et les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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ciseler les échalotes et hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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ouvrir les moules a la marinière. |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Suer les blancs de poireaux et les champignons au beurre sans coloration, singer et cuire le roux blanc. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mouiller avec le fumet de poisson et la cuisson des moules, cuire lentement. |
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1899-12-30 00:30:00 |
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Finition |
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Passer le potage au chinois en foulant, crémer et reporter a ébullition. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Répartir les moules décortiquées et les crevettes dans les soupières et verser la crème brûlante dessus, mélanger. |
1899-12-30 00:05:00 |
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