Fiche technique de fabrication N°192
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Prix de revient TTC par unité :
13,37 €
Prix de revient TTC Total :
133,74 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
759,05 kj /
181,38 Kcal
Protides :
44,58 kcal / Lipides :
33,65 Kcal/ Lipides :
103,15 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Viandes | ||||
| Chorizo long | kg | 0,63 | 12,16 | 7,60 |
| Cuisse de poulet | Pièce | 40,00 | 1,41 | 56,56 |
| Lapin | kg | 1,75 | 9,81 | 17,17 |
| Poissons | ||||
| Calamars | kg | 0,63 | 19,52 | 12,20 |
| Cocktail fruits mer | kg | 0,31 | 13,50 | 4,22 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,25 | 10,50 | 2,62 |
| Lotte | kg | 0,63 | 22,16 | 13,85 |
| Moules de bouchot | kg | 0,38 | 4,89 | 1,83 |
| Légumes | ||||
| Oignons | kg | 0,38 | 1,16 | 0,44 |
| Petits pois congelés | kg | 0,13 | 1,70 | 0,21 |
| Poivrons rouges | kg | 0,38 | 4,91 | 1,84 |
| Poivrons verts | kg | 0,38 | 4,12 | 1,54 |
| Riz long | kg | 0,50 | 1,56 | 0,78 |
| Sucre en poudre | kg | 1,25 | 1,37 | 1,72 |
| Cuisson | ||||
| Ail | kg | 0,19 | 5,16 | 0,97 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,25 | 1,32 | 1,65 |
| Echalotes | kg | 0,31 | 5,80 | 1,81 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,63 | 8,71 | 5,44 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,06 | 3,68 | 0,23 |
| Huile d'olives | L | 0,06 | 10,63 | 0,66 |
| Safran poudre | kg | 0,01 | 22,62 | 0,28 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Vin blanc | L | 0,01 | 3,00 | 0,04 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux | 1899-12-30 01:30:00 |
|
| 2 | Détailler le lapin en morceaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Détailler le chorizo en tranches | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Détailler la lotte en morceau | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 | Cuire les petits pois et les haricots verts a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Concasser les tomates pelées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Emincer les poivrons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Hacher l'oignon, et l'échalote | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | |||
| 10 | Rissoler le lapin, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Sauter le poulet a l'huile, débarrasser et tenir au chaud | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Cuire quelques instants | ||
| 16 | Rassembler dans les plats a paella : le poulet, le lapin, la lotte et les moules,et le chorizo | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 17 | Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 18 | Porter a ébullition et finir la cuisson au four a couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 19 | Envoyer dans le plat de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |