Filet de Bar à l'unilatéral, fondue de poireaux et riz sauvage

Fiche technique de fabrication N°1963
Pour Parts
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Prix de revient TTC par unité : 7,75 €
Prix de revient TTC Total : 30,99 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 482,91 kj / 115,39 Kcal
Protides : 6,72 kcal / Lipides : 2,52 Kcal/ Lipides : 106,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar kg 1,00 23,16 23,16
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Fondue
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Crème UHT 35% L 0,15 4,66 0,70
Poireaux kg 0,75 2,67 2,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Riz
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Oignons kg 0,05 1,85 0,09
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Riz long kg 0,10 1,56 0,16
Riz rouge kg 0,05 4,25 0,21
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sauce
Beurre kg 0,13 11,50 1,44
Echalotes kg 0,05 6,12 0,31
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Décors
Persil botte Botte 0,13 1,32 0,16
Tomates cerise kg 0,10 6,96 0,70
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.

Base

Ebarber écailler et lever les filet de bar

Eplucher et laver les légumes

Emincer les poireaux, ciseler les oignons et les échalotes

Cuissons

mélanger les deux riz et les cuire façon pilaf

Faire suer doucement et sans coloration les poireaux dans du beurre et crèmer en fin de cuisson

Sauter à l'unilatéral (côté peau) les filet de bar et les retourner juste au moment du service

Sauce

Réaliser un beurre blanc

Dressage

Dresser harmonieusement les garnitures et le filet de bar sur assiette et mettre un cordon de sauce autour. Ajouter les élèments de décors.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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