Pavé de Biche Grand Veneur

Fiche technique de fabrication N°1964
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,80 €
Prix de revient TTC Total : 15,18 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 435,41 kj / 104,04 Kcal
Protides : 4,01 kcal / Lipides : 4,01 Kcal/ Lipides : 96,02 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,04 4,15 0,17
Cognac Btelle 0,02 21,97 0,44
Huile de tournesol L 0,00 1,89 0,00
Oignons kg 0,04 1,85 0,07
Pavé de biche kg 4,00 2,00 8,02
Poireaux kg 0,04 4,33 0,17
Vin rouge L 0,40 3,06 1,22
Vinaigre de vin rouge L 0,00 0,48 0,00
Sauce
Fond brun lié 750 g kg 0,40 12,65 5,06
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
base

Eplucher et laver les légumes, tailler en mirepoix

1899-12-30 00:10:00
détailler la biche en pavé de 0,160kg et les mettre en marinade

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 01:00:00

Cuisson

Eponger les pavé et les faire sauter a l'huile chaude, réserver

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Egoutter et faire sauter la GA, avec des grains de poivre, déglacer 1/3 vinaigre et 2/3 marinade, faire réduire et mouiller avec le fond brun, réduire encore et passer au chinois.

1899-12-30 00:20:00
Mettre au point et vérifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00
Dressage

selon les consignes.

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .