Fiche technique de fabrication N°1971
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,96 €
Prix de revient TTC Total :
19,84 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 052,61 kj /
251,52 Kcal
Protides :
185,80 kcal / Lipides :
52,32 Kcal/ Lipides :
13,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
| Pigeonneaux |
kg |
2,00 |
7,07 |
14,14 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| fonds |
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,00 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,32 |
0,04 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Truffes en morceaux |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| Ballotines |
| choux vert frisé |
kg |
0,20 |
1,79 |
0,36 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,08 |
53,81 |
4,30 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Habiller et découper en 4 les pigeonneaux |
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Sauter rapidement les poitrines et les pâtes, réserver |
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Les blanchir a l'eau bouillante |
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Escaloper le foie gras de canard en pièce de 20 grammes |
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| 2 |
Fonds |
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Avec les carcasses réaliser une fonds très court, afin qu'il soit corsé |
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| 3 |
Ballottines |
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Trier et laver 10 belles feuilles de chou |
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Les blanchir a l'eau bouillante |
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Déposer une feuille de film alimentaire sur la planche, y déposer une feuille de chou, mettre au centre l'escalope |
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de foie gras déposer dessus une poitrine de pigeon, assaisonner et refermer la feuille de chou et rouler le film. |
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Réaliser ainsi les dix ballottines |
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| 4 |
Cuisson |
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Cuire les ballottines 7 minutes a la vapeur |
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Réchauffer les cuisses de pigeons |
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| 5 |
Dressage |
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Enlever le film alimentaire des ballottines et les dresser sur assiettes avec les cuisses |
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Entourer d'un cordon de fonds monté au beurre |
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