Fiche technique de fabrication N°199
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,50 €
Prix de revient TTC Total :
68,02 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 405,81 kj /
335,92 Kcal
Protides :
127,30 kcal / Lipides :
146,27 Kcal/ Lipides :
62,35 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,30 |
| Crépine |
kg |
0,13 |
1,22 |
0,16 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,12 |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
2,00 |
29,65 |
59,29 |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Champignons de paris |
kg |
0,23 |
6,23 |
1,45 |
| Chapelure |
kg |
0,07 |
2,84 |
0,19 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,14 |
| Oeufs |
Pièce |
0,67 |
0,18 |
0,12 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,30 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,14 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,33 |
12,65 |
4,22 |
| Madère |
L |
0,13 |
4,91 |
0,66 |
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,20 |
3,78 |
0,76 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Désosser les quarts de volailles |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 |
Farcir avec la duxelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Envelopper de crépine |
1899-12-30 00:10:00 |
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FARCE |
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| 6 |
Réaliser une duxelles sèche, puis lier avec les jaunes d'oeufs et la chapelure |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 7 |
Eplucher et ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Réaliser un sauter déglacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Sur plat rond, napper de sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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