Fiche technique de fabrication N°1990
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,04 €
Prix de revient TTC Total :
182,37 €
Produit allergène : Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
386,90 kj /
92,45 Kcal
Protides :
23,94 kcal / Lipides :
23,61 Kcal/ Lipides :
44,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
7,50 |
6,49 |
48,66 |
| Noix de St Jacques |
kg |
2,63 |
31,65 |
83,08 |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
1,88 |
4,20 |
7,87 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,04 |
18,82 |
0,71 |
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,75 |
9,02 |
6,77 |
| Carottes |
kg |
2,25 |
1,89 |
4,25 |
| Poireaux |
kg |
2,25 |
1,68 |
3,77 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
1,50 |
9,02 |
13,53 |
| Echalotes |
kg |
0,75 |
3,69 |
2,77 |
| Jus d'oranges |
L |
1,50 |
2,61 |
3,91 |
| Pulco citron |
btelle |
1,50 |
1,48 |
2,22 |
| Vin blanc |
L |
0,75 |
3,08 |
2,31 |
| Décors |
| Gros sel |
kg |
1,50 |
1,68 |
2,52 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base Ouvrir les coquilles saint jacques en gardant les couvercles
Ebarber les noix et les garder attachées
Bien laver pour enlever le sable |
|
|
|
Garniture Réaliser une julienne de légumes avec les carottes et les poireaux
Etuver sans coloration |
|
|
|
Sauce Réaliser un beurre blanc |
|
|
|
Montage Garnir les coquillles en ajoutant 2 noix décongelées au préalable à celle déja présente.
Déposer un peu de julienne de légumes et un filet de beurre blanc
Remettre les couvercles et luter avec une bande de pâte feuilletée |
|
|
|
Cuisson Passer les coquilles qu four à 180 °C prendant 5 minutes |
|
|
|
Dressage faire un socle de gros sel dans les assiettes, y déposer une coquille à la sortie du four.
Accompagner d'une saucière de beurre blanc |
|
|
|
