Fiche technique de fabrication N°2
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,06 €
Prix de revient TTC Total :
20,23 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
786,08 kj /
187,83 Kcal
Protides :
8,38 kcal / Lipides :
50,21 Kcal/ Lipides :
129,25 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
|
| Echalotes |
kg |
0,12 |
5,80 |
0,70 |
| Huile de sésame |
bouteil |
0,04 |
10,53 |
0,42 |
| Noix de pétoncles |
kg |
0,60 |
21,63 |
12,98 |
| Poireaux |
kg |
0,80 |
2,43 |
1,94 |
| garniture |
| Carottes fanes |
botte |
0,80 |
2,06 |
1,65 |
| raviolis |
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,62 |
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,18 |
0,21 |
| Pâte Won Ton |
kg |
12,00 |
0,00 |
0,00 |
| sauce |
| Bourrache |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
| Sauce anglaise |
bouteille |
0,02 |
2,56 |
0,05 |
| Verveine |
boîte |
0,04 |
1,11 |
0,04 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,08 |
9,71 |
0,78 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
légumes étuvés |
|
|
| 1 |
Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon |
|
|
| 2 |
ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux |
|
|
| 3 |
étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées |
|
|
|
|
|
|
|
garniture |
|
|
| 4 |
tailler et cuire a l'anglaise les mini légumes et les réserver |
|
|
|
|
|
|
|
ravioli |
|
|
| 5 |
réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes |
|
|
| 6 |
garnir les raviolis avec la farce mousseline |
|
|
| 7 |
cuire les ravioli a la vapeur |
|
|
|
|
|
|
|
sauce |
|
|
| 8 |
infuser la verveine dans la crème |
|
|
| 9 |
ajouter le persil haché |
|
|
| 10 |
mixer le tout et chinoiser, assaisonner |
|
|
|
|
|
|
|
dressage |
|
|
| 11 |
a l'assiette |
|
|
|
