Fiche technique de fabrication N°20
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,60 €
Prix de revient TTC Total :
28,80 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 571,29 kj /
614,41 Kcal
Protides :
401,83 kcal / Lipides :
92,37 Kcal/ Lipides :
120,21 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
2,67 |
6,65 |
17,73 |
| Citrons |
kg |
0,13 |
2,90 |
0,39 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,33 |
1,32 |
1,76 |
| Carottes |
kg |
0,27 |
1,37 |
0,37 |
| Céleri branche |
kg |
0,13 |
2,16 |
0,29 |
| Oignons |
kg |
0,27 |
1,16 |
0,31 |
| Poireaux |
kg |
0,27 |
2,43 |
0,65 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,09 |
11,50 |
1,07 |
| Crème épaisse |
kg |
0,27 |
3,88 |
1,04 |
| Farine t45 |
kg |
0,09 |
0,94 |
0,09 |
| Oeufs |
Pièce |
2,67 |
0,18 |
0,48 |
| Garniture ancienne |
| Beurre |
kg |
0,07 |
11,50 |
0,77 |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
6,73 |
2,69 |
| Citrons |
kg |
0,07 |
2,90 |
0,19 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,40 |
2,43 |
0,97 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,02 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller la ou les volailles, brider |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Cuire pocher départ a froid |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
En fin de cuisson découper la volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
VELOUTE |
|
|
| 5 |
En fin de cuisson, réaliser le velouté avec le fond de cuisson (1 litre pour 10 couverts) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 |
Crémer, assaisonner, lier aux jaunes d'oeuf |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE A L'ANCIENNE |
|
|
| 7 |
Champignons escalopés cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Rassembler tous les ingrédients chauds : volailles, velouté, garniture a l'ancienne et dresser en plat creux |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
