Fiche technique de fabrication N°21
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Prix de revient TTC par unité :
5,78 €
Prix de revient TTC Total :
23,14 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 191,85 kj /
523,74 Kcal
Protides :
231,16 kcal / Lipides :
235,06 Kcal/ Lipides :
57,52 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 21,97 | 0,18 |
| Lard gras | kg | 0,12 | 3,22 | 0,39 |
| Paleron | kg | 1,20 | 11,08 | 13,29 |
| Pieds de veau | kg | 0,40 | 0,00 | 0,00 |
| Marinade | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Cognac | Btelle | 0,01 | 21,97 | 0,18 |
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 1,89 | 0,02 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Vin rouge | L | 0,40 | 3,06 | 1,22 |
| Cuisson | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 12,65 | 2,53 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Carottes | kg | 0,60 | 4,15 | 2,49 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 5,12 | 0,61 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 7,70 | 0,92 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Détailler le lard gras | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Mariner le lard avec cognac | ||
| 3 | Parer les pièces et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| MARINADE | |||
| 4 | La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Mettre la viande a mariner avec les pieds de veau préparés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| 6 | Égoutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Éponger, assaisonner, rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Ajouter la garniture aromatique, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Réunir le tout dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Mouiller avec le vin de la marinade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Réduire de 1/3 environ | ||
| 12 | Ajouter fond de veau lié et porter a ébullition | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 13 | Cuire au four a couvert | ||
| GARNITURE BOURGEOISE | |||
| 14 | Carottes tournées glacées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 15 | Petits oignons glacés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 16 | Poitrine salée en lardons blanchis et sautés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | |||
| 17 | Débarrasser la viande, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 18 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 19 | Glacer la viande et dresser avec garniture | 1899-12-30 00:10:00 |