POIRES SUR LIE DE VIN

Fiche technique de fabrication N°210
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Prix de revient TTC par unité : 1,81 €
Prix de revient TTC Total : 7,25 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 247,75 kj / 59,20 Kcal
Protides : 0,60 kcal / Lipides : 0,00 Kcal/ Lipides : 58,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Lie de vin
Clous de girofles pot 1,20 1,47 1,76
Grand-marnier Btelle 0,02 30,49 0,61
Jus d'oranges L 0,08 2,38 0,19
Pulpe de poires kg 0,08 5,19 0,42
rouge Bordeaux Cht LAUDUC Btelle 0,20 4,56 0,91
Sucre en poudre kg 0,12 1,37 0,16
Poires
Citrons kg 0,04 1,42 0,06
Poires kg 0,60 3,64 2,18
Sucre en poudre kg 0,20 1,37 0,27
Vanille liquide L 0,00 12,04 0,02
Finition poires
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
Décor
Menthe fraîche Botte 0,40 1,37 0,55
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
LIE DE VIN

1 Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau

1899-12-30 00:05:00
2 Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire

1899-12-30 00:05:00
3 Réduire jusqu'a consistance nappante

1899-12-30 00:10:00
4 Conserver au bain-marie

POIRES

5 Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop

1899-12-30 00:15:00
6 Egoutter et refroidir

7 Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie

1899-12-30 00:15:00
8 Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

9 Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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