daurade grillée ratatouille bertrand

Fiche technique de fabrication N°2169
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,06 €
Prix de revient TTC Total : 32,24 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 466,36 kj / 111,44 Kcal
Protides : 7,68 kcal / Lipides : 17,25 Kcal/ Lipides : 86,50 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Daurades grises 800 kg 1,00 7,54 7,54
Fenouil branche kg 0,50 2,43 1,21
Herbes de Provence kg 0,50 10,13 5,06
Garniture
Ail kg 0,05 5,16 0,26
Aubergines kg 0,25 4,22 1,06
Courgettes kg 0,30 3,32 1,00
Oignons gros kg 0,25 1,68 0,42
Poivrons rouges kg 0,30 4,48 1,35
Tomates kg 0,25 1,79 0,45
Sauce
Beurre kg 0,13 9,00 1,12
Crème épaisse kg 0,05 3,88 0,19
Echalotes kg 0,03 4,12 0,12
Fenouil bulbes kg 0,15 2,64 0,40
Herbes de Provence kg 0,50 10,13 5,06
Pastis Btelle 0,03 19,87 0,50
Vin blanc L 0,04 3,00 0,12
Décors
Langoustines surgelees kg 0,18 16,07 2,81
Persil botte Botte 0,50 1,42 0,71
Petits oignons garniture Surg kg 0,50 5,12 2,56
Tomates cerise kg 0,05 5,96 0,30
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1 base

vider, habiller les dorades

2 ratatouille

prel lèg, souffler les poivrons, tailler en brunoise, hacher l'ail, faire sauter séparément les légumes, finit a couvert au four (montés en couches successives : râgout de légumes)

3 sauces

échalotes ciselé, fenouil haché

faire une réduction avec vin blanc et pastis

monter a la crème te beurre

4 décors

fleurons, langoustines, tomates cerises

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .