Fiche technique de fabrication N°2214
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,43 €
Prix de revient TTC Total :
19,47 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,89 kj /
469,03 Kcal
Protides :
173,52 kcal / Lipides :
167,16 Kcal/ Lipides :
128,36 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
1,53 |
| Escalopes de dinde |
pièce |
8,00 |
1,14 |
9,11 |
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,13 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,13 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,67 |
4,66 |
3,11 |
| Echalotes |
kg |
0,07 |
3,69 |
0,25 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,03 |
11,73 |
0,31 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,13 |
| Porto rouge |
Btelle |
0,13 |
15,05 |
2,01 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,07 |
11,50 |
0,77 |
| Champignons gros |
kg |
0,40 |
5,01 |
2,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer, les escalopes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, suer les echalotes, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Laver et émincer les champignons, laver et ciseler les échalotes, |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter a la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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