Fiche technique de fabrication N°222
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,74 €
Prix de revient TTC Total :
14,97 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
33,27 kj /
7,95 Kcal
Protides :
1,27 kcal / Lipides :
1,14 Kcal/ Lipides :
5,54 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,02 |
0,09 |
| Contre-filet |
kg |
0,75 |
16,88 |
12,66 |
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
2,45 |
0,12 |
| Sauce béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,02 |
1,13 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,21 |
0,12 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,07 |
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,26 |
0,13 |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,27 |
0,55 |
| Poivre mignonnette |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,03 |
0,48 |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,02 |
0,09 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer et dénerver le contre filet
Détailler des tranche épaise de 350 gr |
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| 2 |
mettre en marinade instantanée |
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| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
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BEARNAISE |
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| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
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| 7 |
Monter la Béarnaise |
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FINITION |
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| 8 |
Enoyer les faux filet sur plat, lustrer au beurre fondu |
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| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise a part |
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